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肉 圆

2015-5-7 10:30| 发布者: 零下二十七度| 查看: 1| 评论: 0|来自: 上杭旅游

摘要: 上杭肉圆以选料严格,加工精致,质精味美而驰名,上杭有富饶的汀江和星罗棋布的池塘水库,每年出产几十万斤的鲜鱼。为加工肉圆提供了好原料。选每尾二、三斤,四、五斤重的肥嫩鲜鱼(以草鱼为最佳),剥尽皮骨内脏。去 ...
上杭肉圆以选料严格,加工精致,质精味美而驰名,上杭有富饶的汀江和星罗棋布的池塘水库,每年出产几十万斤的鲜鱼。为加工肉圆提供了好原料。选每尾二、三斤,四、五斤重的肥嫩鲜鱼(以草鱼为最佳),剥尽皮骨内脏。去其头尾,取鱼净肉用铁棒捣成肉浆,又选本地出产的肥嫩良种猪,取其无皮无瘦的鬃头肥肉,切成肉片,用铁棒捣成肉浆,再选用过筛的上等地爪粉,三者按一定比例(鱼肉、猪肉、地瓜粉分别为一比一比一者叫“精料”;一比一比二者叫“对掺”;一比一比三者叫“冲料”)合和在一起,加盐水适量,倒入缸盆中搅拌半小时左右,使其融洽发有变成白稀糊状,用手捞起到恰可顺手指缝中漏出为好,即倒入蒸热放有不垫的笼床中盖密用,猛火蒸一至二小时(时间视量的多少酌定),蒸至有起面部油光发亮为灰褐色,以筷子插入以不粘筷为蒸熟准则。吃时切成小块淋点新鲜猪油,趁热吃之,质地松脆,鲜嫩爽口,油而不腻,味道极佳。肉圆为下午四、五点钟的小点佳肴,也是餐桌上的上等菜肴。当地老百姓每逢吉日喜庆,必有肉圆上席,否则不算盛宴。

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