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炸年糕

2015-5-7 10:44| 发布者: 零下二十七度| 查看: 1| 评论: 0|来自: 上杭旅游

摘要: 春节到了,在农村,炸年糕是每年必须要办的“年货”,它的颜色象征着红红火火;它的口感,里嫩外酥;它的味道,香甜可口。  炸年糕,它的选料主要是糯米、粳米(按八比二的比例搭配)、红蔗糖或白砂塘。将粳米和糯 ...

春节到了,在农村,炸年糕是每年必须要办的“年货”,它的颜色象征着红红火火;它的口感,里嫩外酥;它的味道,香甜可口。

  炸年糕,它的选料主要是糯米、粳米(按八比二的比例搭配)、红蔗糖或白砂塘。将粳米和糯米用温水浸泡至发胀,然后用石磨将米磨成米浆。米浆磨好后,用细布包裹扎紧,大石块压榨,挤掉部分水分,拌入蔗糖。也有将糯米和粳米入至碓臼,将米碓成粉,同时用铜筛(老斗)筛出极细的牺末,然后将蔗糖或白砂糖拌入,加入适量的水拌匀,用力搓揉,最后用手掌搓成形状。其形状,不同的地域有不同的做法,长汀至宁化一带炸年糕最出名,它的开头是长条型;长汀县城至灌田一带炸年糕最出名,它的形状是长条型,约巧厘米;武平、上杭年糕做成球形,叫“糖枣”,但不管成什么样的形状,万变不离其宗,都是炸年糕。在灌田镇,炸年糕有拌入橘皮和芝麻。年糕成型了,将油锅烧热至滚,将成型的年糕入锅,慢火伺候,不断地翻动使其不粘锅,也不互相粘连,直至年糕浮出油面,表面微微起泡,用筷子拨弄发出“嗦嗦”的响声,说明可以起锅了,起了一锅又下一锅,直至炸完。在灌田的升平村,有不放任糖分的年糕,叫“白栖”,此物可炸至金黄色,又名“金包银’,外黄内白,外脆里嫩,十分香甜。

  灌田镇的炸年糕,在糯米和粳米的搭配上,糯米占多,糯米的成分越多,其质地越软,韧性可像卷什么一样将它全部卷到筷子上。灌田的年糕放置大缸内,用力压实将多余的油压出至高出表面,霉菌和细菌不易侵入,所以,灌田的年糕可一直入到插秧时节而不坏。


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